NOVA: nueva forma de clasificar los alimentos

En los últimos años, han surgido nuevas formas de clasificar los alimentos. El foco ya no está puesto en su composición nutricional o en su función en el organismo, sino en su grado de procesamiento.

El sistema NOVA fue desarrollado en 2010 en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de San Pablo y agrupa los alimentos según la naturaleza, la finalidad y el grado de procesamiento (Monteiro et al., 2012, 2016). Ha sido utilizado en distintos países; y clasifica los alimentos en cuatro grupos:

1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Son alimentos que se obtienen directamente de las plantas o los animales. En algunos casos, se les aplican procesos simples como pelado, molido o pasteurizado; pero no se les agrega sal, grasas o azúcar. Incluyen frutas y verduras frescas o congeladas, granos (por ejemplo, arroz), leguminosas como porotos o lentejas, frutos secos, carnes, pescados, huevos, leche.

 

2. Ingredientes culinarios procesados

Son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza: grasas, aceites, sal y azúcares. Estas sustancias no suelen consumirse solas, sino que son utilizadas en la preparación de los alimentos.

 

3. Alimentos procesados

Son aquellos que se elaboran combinando alimentos del primer grupo (mínimamente procesados) con ingredientes culinarios. El objetivo es obtener alimentos más sabrosos y más duraderos. En este grupo encontramos panes, quesos, carnes saladas y curadas; pescados enlatados; frutas, leguminosas y verduras en conserva.

 

4. Productos ultraprocesados

Son las formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos (como grasas, almidones o azúcar) o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. Son productos que vienen listos para consumir o para calentar: refrescos, jugos artificiales, snacks, golosinas, galletitas, alfajores, cereales de desayuno, embutidos, productos prefritos, caldos y sopas instantáneas, etc.

Muchas de las recomendaciones alimentarias actuales se basan en este tipo de clasificación, al recomendar que la alimentación esté basada principalmente en vegetales y alimentos mínimamente procesados.

Referencias

1. Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington, DC: OPS, 2015